emc易倍：大米的构造和化学成分

　　糊粉层是由多角形大细胞构成，位于谷皮和胚乳之间，与谷皮联结紧密，加工时大部分常随谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉层组成。糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。

　　胚乳占糙米的最大部分，是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉，并含有一定数量的蛋白质和少量的矿物质及维生素。淀粉是大米的主要成分，含量占大米总量的80%左右。

　　胚乳的硬度因大米品种的不同而异，一般说，粳米硬度高于籼米，晚稻又高于早稻。

　　胚中含有大量蛋白质，并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分。其维生素含量占整粒米维生素含量的56%左右。

　　胚在加工时脱去，碾磨程度越高，胚脱去越彻底。胚占米粒的比重越小，大米成品率越高。

　　综上所述，胚乳是食用大米的目的物，谷皮和胚碾去越彻底，大米精度越高，质量越好。但胚乳所含成分大部分是淀粉，而其他营养物质如维生素、脂肪和矿物质的大部分及部分蛋白质随谷皮、胚和糊粉层被碾去。尤其是精度高的大米，这些营养物质的损失更大，因之适当保留一部分大米的外层物质，不但能增加出米率，而且提高营养价值，但从对外贸易角度看，精度是决定大米质量优次的重要因素，故供出口大米仍要求有较高的精度。

　　胚：是种子中最重要的部分，是植物的原始体。胚由胚、胚芽、胚根和胚轴四部分组成：胚芽：由生长点和幼叶组成，禾本科植物胚芽外包有胚芽鞘。② 胚轴：连接胚芽、胚根的部分。胚轴在种子萌发时分上胚轴和下胚轴大米。③ 胚根：由生长锥和根冠组成，禾本科植物胚根外包有胚根鞘。④ 子叶：双子叶植物有两片子叶，单子叶植物有一片子叶。胚乳：种子内贮藏营养物质的组织。无胚乳种子原有胚乳，在种子成熟时营养物质转移至子叶中。