emc易倍：大米介绍_
• • • • 市场调查： 董良良 王聪 PPT制作： 胡媛媛 夏锟 图书馆资料：朱宝杰 郭倩 演讲： 胡媛媛
• 大米的烹饪方法 • 大米无论是煮粥还是做米饭，一般在烹调前 都要淘洗，但淘洗会造成营养素的损失，应尽量 减少洗米的次数。搓洗的次数越多，洗的水温越 高或在水中泡的时间越长，营养素的损失就会越 多。 米饭在烹调加热的过程中又会损失一部 分维生素，城市目前多采用电饭煲和高压锅焖饭 或用盆蒸饭，营养素损失相对较少。但有的农村 仍采用捞饭（将米煮得半熟捞出再蒸） 的烹饪 方法，而米汤又弃之不食，这将加大维生素的损 失。 • 大米中所含的硫胺素和核黄素在酸性条件下 较稳定，在碱性条件下极不稳定，易破坏，所以 应杜绝煮粥时加碱。有人为了加快煮粥的速度并 增加黏稠度及改善口，习惯在煮粥时加碱， 这是得不偿失的，应改变这种烹饪习惯。
选大米主要有三步：辨色、捻摸和嗅味 辨色：就是通过颜色来判断米的质量。正常的米色泽洁白、晶莹，而 陈米或劣 质米颜色泛黄且有黑斑 捻摸：就是用手摸搓大米表面。正常抛光的米，摸起来有玻璃珠般圆滑 的感觉。 但陈米摸在手上很糙，油米则又腻又油。有些不法商贩还会用石蜡处理 劣质米， 这样的米摸起来有黏手感。 嗅味：就是闻大米的味道。正常大米有股清香，而劣质米一般都有异味， 如陈化 米有发霉的味道。有时，加工处理后的米气味较难辨别，但用塑料袋包 半 小时后， 就可闻到明显陈味。
大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯 性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根 据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。 粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆 形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米 两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明， 也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两 种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一 般呈椭圆形。
• （1）糙米 稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。糙 米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。 （2）白米 糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚 乳，即我们平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一 等、标准二等、标准三等四个级别。 泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%A 级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25% （上）、25%、35%、45%等11个级别。
蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾 制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高； 谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食 容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被 消费者普遍接受。
• （4）碎米 大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎 米分白碎米和小白碎米。 大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质。一般情况 下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因 为大米中的水分活度值很低（即水含量很少）， 而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度 值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分 活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分 进而分解和实用大米中的养分。 在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或 用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米 的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里 面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干， 让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。 切忌将米放在阳光下暴晒。
• （2）粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭 圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与 宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬 而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率 低。
粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈 半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米 呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小 站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较 籼米为低。
• （3）糯米 糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性 小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿 酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳 白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形， 乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。 上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最 大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最 受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区， 籼粳两种大米均有消费。 在国际市场上，又根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有 如下的分类：
• （1）籼米 籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长 者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破 碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据 稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色， 腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒 细长而稍扁平大米，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油 性较大，质量较好。 在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细 长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大， 煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。我国广东省生 产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。 中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明， 腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、 两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。 泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6~7毫 米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。 粮食有基本是属于禾本科植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其 次是蛋白质。 荞麦