emc易倍：林卫辉丨《诗经》里的五谷杂粮

　　古往今来，吃饱饭从来都是人生的头等大事，先民从采集、狩猎到从事种植、养殖，从有一顿没一顿到基本能吃饱，这里面最大的贡献是粮食。我们今天把谷物、豆类和薯类三大类称为粮食，通俗的说法则是五谷杂粮。“五谷”这个说法，《诗经》的年代还没有出现，其最早出现于《论语·微子》，说子路跟随老师孔子出行，结果落在了队伍的后面，正不知该往哪儿走的时候，正巧碰见一个用拐杖扛着除草器具的老人。子路于是侧立一旁，朝老人鞠了一躬，然后毕恭毕敬地问道：“您看见我的老师吗？”老人听后白了他一眼，没好气地答道：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子？”说完就把拐杖插在地上开始除草。《论语》也没提“五谷”究竟是哪五种谷物，历史上对“五谷”有多种不同的说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。这两种说法的区别在于将麻还是将稻列进去，我倾向于第一种说法，孔子年代，麻已经退出粮食行列，主要作用是做纺织用品，麻子和麻叶虽然也拿来吃，但已经不是主角。粟，也即小米，在《诗经》的年代也是粮食之一，在当时尽管被排除在“五谷”之列，但也应该算得上是杂粮。

　　不论哪种说法，五谷中都有稷，而且稷还是《诗经》年代排名第一的谷物。这么说有什么依据？我们看看《诗经·大雅·生民》，此诗追述周民族始祖后稷的事迹，主要记叙他出生的神奇和他在农业种植方面的特殊才能，马迁在《史记》中将其更加详细的讲述了出来。大概是说有个叫姜嫄的女子，在野外看到一个特别大的脚印，心中觉得非常有趣，就将自己的脚放到巨大的足迹上去，回去后，姜嫄就怀孕生下了一个男孩。姜嫄认为这个男孩是灾厄的象征，于是便将他丢在了路边，此时路边正好走来一群牛羊，这些牛羊都绕着男孩走，小心翼翼不踩到他，姜嫄又将他丢到了树林里，结果砍柴的人多，纷纷照顾男孩，最后姜嫄只好把它丢到冰上，但天上的乌鸦和鸟雀都飞来用翅膀和身体为它保暖，甚至还有一只母狼跑来给他喂奶，姜嫄觉得这孩子神奇，便将他带回去养育，并起名为“弃”。弃因为擅长于农业，得到了尧的赏识，被推举为当时的“农师”——“稷”，稷在幼时就已经能够自食其力，知道该如何除草和种植农作物，什么种子到他手里都能够丰收，他还教人们许多农作的技巧，指导人们加工粮食，后来被奉为农神和谷神。这则神话作为农业神话的起源，古时候的帝王也一直就将“稷”奉为谷神，将“社”奉为土神，我们常常说的“社稷”一词即是指代国家。直接用“稷”为一种谷物命名，稷在五谷中不排第一，谁排第一？

　　甲骨文的稷，左边是一个形象的禾苗，右边是一个跪在地上双手祈求的人形，也像一个人在侍弄禾苗，这代表了农业在当时社会的重要性，同时也象征了“稷”这个字，在当时独一无二的地位。许慎在《说文解字》中说：“稷，五谷之长，从禾，畟声。”东汉班固在《白虎通义》中说：“人非土不立，非谷不食。土地广博，不可偏敬也，五谷众多，不可一一而祭也，故封土立社，示有土也。稷，五谷之长，故立稷而祭之也”。《汉书》记载：“稷者，百谷之主，所以奉宇宙，共粢盛，古人所食以生活也”北宋的《毛诗名解》说：“稷，祭也，所以祭，故谓之穄”。他说稷的读音也与“祭”有关。

　　稷为五谷之首，但是稷指哪种谷物，很长一段时间人们众说纷纭。在《诗经》中，“稷”除了是一个人，很明确还是一种谷物。在《王风·黍离》有“彼黍离离，彼稷之苗”、“彼黍离离，彼稷之穗”、“彼黍离离，彼稷之实”，从“稷苗”到“稷穗”再到“稷实”，诗人诉说的是世事沧桑，物是人非，知音难觅；《唐风·鸨羽》有“王事靡盬，不能蓺稷黍。”说王侯家的徭役无止又无休，但我不能回家耕种稷和黍；《豳风·七月》有“黍稷重穋，禾麻菽麦”，《小雅·楚茨》有“我艺黍稷”，《小雅·信南山》有“疆埸翼翼，黍稷彧彧”，《小雅·甫田》有“或耘或耔，黍稷薿薿”、“以介我稷黍，以榖我士女”、“黍稷稻粱，农夫之庆”，《小雅·大田》有“来方禋祀，以其骍黑，与其黍稷”，《周颂·良耜》有荼蓼朽止，黍稷茂止”，《鲁颂·閟宫》有“黍稷重穋，稙稺菽麦。”在这些诗歌里，稷与黍总在一起，从上下文理解，它是一种单独的谷物，与黍总在一起，说明它们之间有某种关系。

　　稷的历史太悠久，很多典籍都对它进行了记录，记着记着就记乱了。《尔雅》说“粢，稷也。”郭璞注《尔雅》时说：“今江东呼稷为粢。”孙炎又补了一刀：“稷，粟也。”将“粢”与“粟”划了等号，粟就是小米，于是有了稷即是粟的说法；到了北魏，贾思勰在《齐民要术》中说：“谷，稷也，名粟。谷者，五谷之总名，非止谓粟也。然今人专以稷为谷，望俗名之耳。”这又乱了套了，说“谷”就是“稷”，是五谷的总名称，又说“稷”就是“粟”；幸亏李时珍还是用严谨的态度做了区分，他在《本草纲目》中说：“稷与黍，一类二种也。粘者为黍，不粘者为稷。稷可作饭，黍可酿酒。犹稻之有粳与糯也。”按照这个说法，稷与黍是同类不同种，粘糯的就是黍，不粘的就是稷；清代学者程瑶田《九谷考》说：“稷，今之高粱。”不过这种说法很快被否定了。

　　按现代植物分类学，稷是禾本科黍属一年生栽培草本植物，这个属共有17种植物，稷只是其中一种，它与黍同属不同种，是近亲，区别是稷不粘，黍是粘的，不粘的大黄米就是它。稷是由野生稷进化而来的，最初作为野草的野生稷是粳性的，在被人驯化后进化为粳性的栽培稷，经过长时间的培育后又由栽培稷进化为糯性的栽培黍。

　　从考古成果看，已知中国是世界上稷考古发现最早、遗迹最为丰富的国家，以黄河中游为中心，西到新疆，东到黑龙江省的新石器遗址中均有发现稷的遗迹，证明了中国是稷的起源中心。

　　稷喜强光照、耐热、耐旱、耐贫瘠、不耐霜、不耐湿涝，是喜温短日照作物，一般在旱地播种，山西、河北、甘肃、青海等地尤其适合种植。遗憾的是，稷的亩产量太低，口感也欠佳，尤其是更糯的黍培育出来后，稷的劣势更为明显，虽然现在还有种植，它一般只用于酿酒了，大家偶尔吃到的大黄米，一般是糯性的黍。

　　稷在五谷江湖中的老大地位就是这样被小弟黍逼退的，植物的进化就是如此，不进则退，人又何曾不是如此？

　　黍由稷进化而来，两者的区别在口感，黍是糯的，稷是不糯的，但是，在《诗经》的年代，两者都是当时的主要粮食，其地位不相上下，在《王风·黍离》、《唐风·鸨羽》、《豳风·七月》、《小雅·楚茨》、《小雅·信南山》、《小雅·甫田》、《小雅·大田》、《周颂·良耜》、《鲁颂·閟宫》中，黍与稷总是同时出现。

　　也有例外的，黍几次单独出现在《诗经》里，比如《魏风·硕鼠》：“硕鼠硕鼠，无食我黍！三岁贯女，莫我肯顾。逝将去女，适彼乐土。乐土乐土，爰得我所。”意思是：“大老鼠呀大老鼠，不要偷吃我的黍！多年辛苦养活你，我的死活你不顾。发誓从此离开你，到那理想的乐土。乐土啊美好乐土，那是安居好去处！”此诗反映了劳动者对贪得无厌的剥削者的痛恨以及对美好生活的向往。诗人形象地把剥削者比作又肥又大的老鼠，把黍比作自己的劳动成果，痛斥剥削者贪婪成性、油滑狡诈，从不考虑别人的死活，以致劳动者无法在此继续生活下去，而要去寻找他们理想中的乐土。

　　在这首诗里有“黍”没“稷”，可不是为了押韵，后面两章还有“硕鼠硕鼠，无食我麦！”“硕鼠硕鼠，无食我苗！”也是不押韵的，就是没有“稷”。“黍”还有几次没有携手“稷”一并出现，在《曹风·下泉》中有“芃芃黍苗，阴雨膏之。”《小雅·黄鸟》有“黄鸟黄鸟，无集于榖，无啄我粟。”《周颂·丰年》有“丰年多黍多稌”，这传递出一个信号：从稷进化而来的黍，在与稷的竞争中，已逐渐胜出，坐上了老大的地位。

　　黍由稷进化而来，考古工作者在东至黑龙江、西至新疆的各类石器时代遗址里，都能发现“种黍”的遗迹，由此推测其在中国本土的栽培史，保守估计在八千年以上。“黍”的甲骨文就是黍这种植物的象形：下部表示植株的根部，中间表示枝干，上面的分叉表示植株的叶，字形还突出了黍散穗的特征。还有一些甲骨文在旁边加上“水”旁，加“水”可能与这种作物需要用水灌溉有关。这说明至迟在商朝，先人们已经掌握了黍的种植技术。《说文》分析“黍”为“从禾，雨省声，以大暑而种，故谓之黍。”

　　黍是单子叶禾本科黍属17个种中的一个，黍属黍种一年生草本植物，稷是黍属稷种一年生草本植物，与稷一样，黍喜强光照、耐热、耐旱、耐贫瘠、不耐霜、不耐湿涝，是喜温短日照作物，一般在旱地播种。黍是碳四植物，具有较好的抗逆性和适应性。叶片上的气孔小而少，蒸腾作用弱，对水的需求量比较少，因此适宜在各类土壤中种植，比如未开垦的荒地，海拔较高的土地以及其他谷物不宜生长的边缘农地上。黍的生长周期短，根系发达且生长迅速，具有较好的营养吸收能力，少量施肥就能显著增产，因此一些降水量少且降雨时间比较集中的地区是黍的主产区，《诗经》里黍出现的地方正是相对干旱缺水的西北地区，正适合黍和稷生长，在农业技术不发达的那个年代，种植黍和稷就是最佳选择，而黍粘糯的口感则比不粘的稷更胜一筹，在众多谷物中胜出再自然不过。

　　先民们不仅从稷中选育培育出了黍，还培育出“秬”和“秠”，还是那首追述周民族始祖后稷的事迹的《大雅·生民》，里面就有“诞降嘉种，维秬维秠”，说后稷很会种粮食，上天关怀赐良种，收获了“秬”和“秠”。在《鲁颂·閟宫》这首诗里，首章也同样追叙周的始祖姜嫄和后稷的事迹，也说后稷是个种植能手，种的粮食“有稷有黍，有稻有秬”，由此可以判断，秬和秠是另外两种谷物。这两种谷物《尔雅·释草》讲清楚了：“秬，黑黍。秠，一稃二米”，“稃”就是壳，原来“秬”就是黑色的黍，而秠就是一种一个壳有两粒米的黍。

　　黍在五谷的竞争中胜出，坐稳老大的位置，这至迟在战国时期还是如此，《韩非子·外储说左下》有这么一个故事：

　　孔子御坐于鲁哀公，哀公赐之桃与黍。哀公请用。仲尼先饭黍而后啖桃，左右皆揜口而笑。哀公曰：“黍者，非饭之也，以雪桃也。”仲尼对曰：“丘知之矣。夫黍者，五谷之长也，祭先王为上盛。果蓏有六，而桃为下，祭先王不得入庙。丘之闻也，君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果蓏之下，是从上雪下也。丘以为妨义，故不敢以先于宗庙之盛也。”

　　说孔子在鲁哀公处侍坐，鲁哀公赏给他桃子和黍米饭。哀公说：“请吃吧。”孔子先吃黍米饭，然后吃桃子，旁边的人都捂嘴偷笑。哀公说：“黍不是当饭吃的，是用来擦拭桃子的。”孔子回答说：“我早就懂得。黍是五谷之首，祭祀先王时属于上等祭品。瓜果有六种，桃子属于最下等的，祭先王时不能进宗庙。我听说，君主用低贱的擦拭高贵的，没听说过用高贵的擦拭低贱的。现在用五谷之首的黍去擦拭瓜果中最下等的桃子，这是用上等的去擦拭下等的。我认为这有违于礼义，所以不敢把桃子放到宗庙祭品的前面来吃。” “夫黍者，五谷之长也”，这可不是一般人说的，出自“四体不勤，五谷不分”的孔子之口，应该是一锤定音的了。

　　《吕氏春秋·权勋》载：“临战，司马子反渴而求饮，竖阳谷操黍酒而进之。”这说明，春秋战国时期，黍也用于酿酒。有学者研究认为，大概在汉代，产量更高的粟，就是小米取代了黍坐上了五谷中的头把交椅，但黍以其粘糯的口感仍然活跃在中国人的餐桌，用黍做的“角黍”，就是最早的粽子。到了唐朝，黍仍然是主粮之一，孟浩然就有一首《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”孟浩然隐居鹿门山时，应邀到姓田的朋友家做客，吃的就是鸡和用黍做的饭，可见当时大家不仅吃黍，还拿来待客，黍的地位并不低。

　　李白的名诗《南陵别儿童入京》也说到黍：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。高歌取醉欲，起舞落日争光辉。游说万乘苦不早，著鞭跨马涉远道。会稽愚妇轻买臣，余亦辞家西入秦。仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人。”就在孟浩然去世后的两年，天宝元年（742年），李白已经四十二岁，此时他得到唐玄宗召他入京的诏书，异常兴奋，立刻回到南陵家中，与儿女告别，李白“仰天大笑出门去”，背影是“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”这时的黍却变成了鸡饲料，当然了，这时人们也还应该是吃黍的，但这说明，到了李白的时代，黍已经没有那么重要了。

　　虽然没那么重要，但黍一直没有退出五谷杂粮的舞台。至德二载（757）杜甫在左拾遗任上因上书援救房琯而触怒唐肃宗，被放还今陕西富县北的鄜州羌村，乡亲们带着薄酒来看他，诉说连年征战，年轻人都被征兵上前线，田地没人耕种，杜甫在《羌村》诗之三说：“苦辞酒味薄，黍地无人耕。”这说明种黍还是当时农业生产的一个重要选项。即便到了北宋，种黍也还很普遍，王安石在《后元丰行》就有：“麦行千里不见土，连山没云皆种黍。水秧绵绵复多稌，龙骨长干挂梁梠。”这首歌颂元丰年间风调雨顺的喜人气象的颂歌，王安石虽然有王婆卖瓜自卖自夸的嫌疑，但江南一带麦、黍、稻并重却是事实。

　　直到今天，黍还是杂粮之一，在山西广灵、河北蔚县，黍子去皮后磨面做成黄糕，就是当地的特色美食。即便在大城市，添加了黍的五谷杂粮饭和粥也成为一些人健康饮食的追求，在市场，黍以“大黄米”的名称出现，尽管它只是很次要的配角。

　　现代汉语的语境，粟有两层意思，一是指小米，一是指未去壳的谷粒，我们今天聊的是指小米的“粟”。

　　研究中国粮食史的专家认为，大约在秦汉至宋末，粟一直坐稳粮食界一哥的地位，奇怪的是，“五谷”的说法，不论是“稻、黍、稷、麦、菽”还是“麻、黍、稷、麦、菽”，都没有粟，“五谷”的说法始于春秋时期，这说明那个时候粟的地位不明显，影响力不够，从《诗经》里也可以看出端倪，“粟”只出现了两次，远低于稷、黍、麦。在《小雅·小宛》中有：“交交桑扈，率场啄粟。哀我填寡，宜岸宜狱。握粟出卜，自何能榖？”意思是：“交交啼叫青雀鸟，沿着谷场啄小米。自怜贫病更无依，连遇官司真可气。抓把小米去占卦，看我何时能吉利？”这首诗反映了混乱、黑暗的社会生活的一个侧面，因为政治腐败，致使国人处于水深火热之中。桑扈鸟本来食肉，现在也相率到场圃上来啄食小米，这是以桑扈与民鸟争食小米喻民生之困苦。贫病交加的人，无端被投进监狱。遭逢乱世，人人自危，都纷纷用小米占卜，以求生路。《管子》有：“握粟而卜者屡中”的记载，看来那个时候小米还用于占卜。

　　粟还出现在《小雅·黄鸟》中：“黄鸟黄鸟，无集于榖，无啄我粟。此邦之人，不我肯谷。言旋言归，复我邦族。”意思是：“黄鸟黄鸟你听着，不要落在楮树上，不要啄我粟米粮。这个地方的人们，如今拒绝把我养。还是回去快回去，返回亲爱的故乡。”这是一首写流民思归的小诗，以谴责黄鸟啄我粟为比，批评当地人不能善待于己，于是萌生还乡之意。粟是禾本科狗尾草属草本植物，它与狗尾巴草是近亲，先人们发现狗尾巴草籽可以吃，经过优选培育，最终有了粟。考古工作者在北京门头沟的东胡林遗址发现最早的栽培小米，距今约九千至一万年，粟与稷、黍都是先人们最先培育的粮食。粟适于生长在海拔1000米以下的微酸和中性土壤中，喜干燥，怕涝，生长周期短，这对生活在黄河流域上的先民来说就是最合适的。

　　先民们不仅从狗尾巴草里培育出粟，还培育出粟的系列产品。在《小雅·黄鸟》中有“黄鸟黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”《唐风·鸨羽》有“王事靡盬，不能蓺稻粱。”这里的“粱”不是高粱，而是一种黏糯的小米，科学家认为，人类先是从狗尾巴草中驯化出粱，再进化为粟，现代植物分类学就把粟归在禾本科狗尾巴草属粱种；在《大雅·生民》中的“维穈维芑”，这里的“穈”就是红色的小米，“芑”就是白色的小米。《小雅·采芑》“薄言采芑，于彼新田。”这里的“芑”有人认为是一种野菜，我倾向于也是白色的小米，依据是《毛传》说“田一岁曰菑，二岁曰新田，三岁日畬。”种在开垦了两年的田里，只能是粮食，不可能是野菜；《豳风·七月》里有“黍稷重穋”，这里的“重穋”也可能是两种小米，“重”即“穜”，先种后熟的谷物，生长周期长，估计会更粘糯。穋即“稑”，后种先熟的谷物，生长周期短；在《鲁颂·閟宫》里有“黍稷重穋，稙稺菽麦。”这个“稙稺”也可能是两种小米，早种者曰“稙”，晚种者曰“稺”。

　　尽管粟的品种繁多，但在《诗经》的年代却连“五谷”都挤不进去，这主要是粟的口感不如粘糯的黍好。2002年，考古学家在青海民和的喇家遗址发现了一碗有着4000多年历史的“面条”，经检测，是由粟米和黍米做的，黍米的作用是负责使粟粉粘成一团，没有黍米，就做不成“面条”，在产量相当的情况下，黍米受欢迎，粟米不受待见顺理成章。

　　这种情况在战国末期出现了松动，到了秦汉时期得到根本性转变，原因就是战争——战争必须贮备粮食，小米更好的贮存性让它在谷物的竞争中胜出，秦汉时期，粟的种植面积位居首位。秦代主管农业的官员叫“治粟内史”，西汉主管农业的官员叫“搜粟都尉”，汉武帝时上官桀、桑弘羊、赵过及昭帝时杨敞都曾担任过这个职务。粟还作为官员的俸禄发放，说一个官员食禄“六百石”，就是一年领取六百石的粟米，粟以便于贮存而成为当时的硬通货。

　　粟在当时处于百谷之首，这可从西汉名臣晁错的《论贵粟疏》中得以反映，晁错给汉文帝建议，论述“贵粟”的重要性，强调“务农贵粟”“以粟为赏罚”，并提出了重农抑商、向政府纳一定数量的粟就可以给官位、拜爵甚至抵罪等主张，他的这些建议被汉文帝采纳，收到了不错效果，据《史记·平准书》载：“汉兴七十余年之间，国家无事，非遇水旱之灾，民则人给家足，都鄙廪庾皆满，而库府余货财。……太仓之粟陈陈相因，充溢露积于外，腐败不可食”。存的米就是粟，我们今天称之为小米，它的颗粒比称为“大黄米”的黍要小，颜色也没有黍那么黄五谷。

　　虽然粟已是百谷之老大，但小米的口感实在不怎么样，吃粟饭成为待客不周的标志。《西京杂记》讲了一个故事，西汉大儒公孙弘官拜丞相，食禄二千石粟米，老朋友高贺来拜访，公孙弘请他吃“脱粟饭”，但是高贺不爽了，当场就提出不满，后来逢人就说公孙弘生活奢华，“内服貂蝉，外衣麻枲，内厨五鼎，外膳一肴”，那些清廉俭朴都是装出来的。这对公孙弘的名望造成了很大的影响，连朝廷也怀疑公孙弘表里不一，由此公孙弘哀叹道：“宁逢恶宾，无逢故人。”粟米饭之恶名可见一斑，直到唐朝，这种情况都还如此，孟浩然隐居鹿门山时，应邀到姓田的朋友家做客，“故人具鸡黍”，这才是热情周到，一粟一黍，形成强烈的对比。

　　请老朋友吃粟米饭受非议事小，历史上还因为请吃粟米饭引起兵变，这就是著名的“泾原兵变”。唐德宗建中四年（公元783年），此前唐朝已爆发了四镇之乱，唐德宗派泾原兵前去平叛。泾原兵行进到长安，京兆尹王翃却只用粗茶淡饭招待，引起军士不满，泾原兵集体哗变，攻陷长安，德宗逃往奉天（今陕西乾县），因此，泾原兵变与四镇之乱合称“奉天之难”，而王翃招待军士的“淡饭”就是粟米饭。

　　一直到唐朝，粟米饭、粟米粥只是普通老百姓的主食，达官贵人们偶尔吃一顿则被视为勤俭节约的典型，大书特书。《三国志》说魏文帝曹丕的母亲卞太后“菜食粟饭，无鱼肉，其俭如此。”唐代洛阳人卢言著《卢氏杂说》，讲了一则故事，说郑余庆身为相国，为人清廉俭朴，品德高尚。有一天，他忽然召亲朋及下属官员数人聚餐，众人早早地来到相府，但一直到日上三竿，郑余庆才出来见客，闲话多时，就是不上饭菜，众人饥肠辘辘，这时，郑余庆呼左右仆从道：“吩咐厨家，烂蒸去毛，不要拗折颈项。”众人相顾窃喜，以为必是蒸鹅鸭之类。良久，仆从抬出台盘，酱醋也极香新，但直到吃饭时，众人才愕然发现，每人前面只是摆下粟米饭一碗，蒸葫芦一枚。如此相国美餐，众人只好勉强咽下。看来粟米饭只适合普通老百姓，一旦登上权贵的饭桌，必然引起轰动。

　　尽管粟米口感不佳，但因对气候和环境要求不高，又便于贮存，故自秦汉始就一直占据百谷之首席，这种情况一直延续到宋未。据《宋史·食货志》所载，当时粟的种植面积已经不及稻和麦，即便在北方，粟的地位也被小麦全面超越。粟更多以养生和节俭的餐食出现，苏轼《送乔仝寄贺君》有“狂吟醉舞知无益，粟饭藜羹问养神。”他这是劝人吃粟饭养生；陆游《山居食每不肉戏作》有“溪友留鱼不忍烹，直将蔬粝送余生；二升畲粟香炊饭，一把畦菘淡煮羹。”他这是无可奈何，把粟饭当成日常。

　　据金易、沈义羚《宫女谈往录》，说庚子事变，仓皇出逃的慈禧太后吃过农家的粟米水饭，《居家必用事类全集》详细记载了粟米水饭的做法：“熟炊粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好吃。如夏月，逐日看，才酸便用。如过酸，即不中使。”不知老佛爷吃了这种发酸的粟米水饭后作何感想，但后来事情发展大家都知道，她老人家并没从这种与西方文明脱钩中吸取教训，大清的日子如粟米于百谷中的地位，一天不如一天。

　　中国人“南稻北麦”的格局，大概在隋唐时期形成，在此之前，水稻的种植面积和产量逐步上升，《诗经》的年代，水稻已经渐露头角，成为五谷之一，《唐风·鸨羽》就提到稻：

　　肃肃鸨行，集于苞桑。王事靡盬，不能蓺稻粱。父母何尝？悠悠苍天！曷其有常。大意是：大鸨扑棱棱地飞动着翅膀，成群栖息在丛生的桑树上。王侯家的徭役从来没有头，我不能回家耕种稻谷和糯小米。可怜的父母吃什么活着啊？可望不可及的老天爷在上，苦命的日子何时恢复正常？

　　《唐风》即先秦时代唐国的民歌，唐国就是晋国，在今天的山西，这说明当时山西一带是种水稻的。在《豳风·七月》有“八月剥枣，十月获稻。”豳，在今陕西旬邑、彬县一带；《小雅·白华》“有滮池北流，浸彼稻田。”滮水在今陕西西安市北；《鲁颂·閟宫》有“有稷有黍，有稻有秬。”虽然是《鲁颂》，但这一章说的是周的先祖后稷的事迹，也是发生在陕西；在《周颂·丰年》有“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。”这里的“稌”也指稻，《尔雅》说：“稌，稻也。”郭璞在作注时补充说：“沛国今呼稻为稌。”不过，“稌”也指糯稻，我更倾向于这个解释。

　　水稻是禾本科稻属一年生水生草本植物，主产区在长江中下游流域，那个时候是楚国和吴国，不在《诗经》关注的范围之内，但黄河流域的先民们也是一早就驯化了水稻的。据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前这里就已种植水稻，新石器时代气候温暖期，水稻一路北上，在黄河流域的河南、陕西、甘肃、山东等地的史前文化遗址中已发现多处出土有稻遗存的遗址，这也印证了《诗经》里的说法，当然了，当时的黄河流域，稻还不是主角，黍和粟才是。

　　“稻”出自甲骨文，说明早在《诗经》时代之前的商朝就已经有了，甲骨文的“稻”字，上部是个“米”字，就像稻的颗粒；下部像坛罐一类的容器（“覃”），用罐中装大米表示稻。古代没有脱壳农具时，把稻谷放在臼里用碓舂成白米，才可食用，所以金文“稻”字上面像碓的扶手架，中间是米，下是臼，扶在架上用碓舂米表示稻。金文上还加了一个爪字，表示用手把臼里舂熟了的米舀起来。又加水字，义为水稻的意义更加明显。

　　稻米的口感比黍和粟都好，加上物以稀为贵，稻米在先秦时期就显得特别贵重，《周礼·膳夫》有：食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”周天子食用的六谷就是“稻，黍，稷，粱，麦和苽”，稻排第一。《论语·阳货》有：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”孔子与学生宰我辩论“三年之丧”，这段话意思是服丧期间，吃稻米，穿丝绸，你心里不难受吗？孔子因此骂宰我“不仁”，可见那个时候普通人吃稻米与穿丝绸一样意味着奢侈。

　　随着水稻种植技术的提高，稻米也从特别稀缺向普通粮食转变。引发“洛阳纸贵”的左思在《魏都赋》中对邺城周围的农业进行了生动的描述：“甘茶伊蠢，芒种斯阜。西门溉其前，史起灌其后，土登流十二，同源异口，畜为屯云，泄为行雨，水澍粳稌，陆莳稷黍，黝黝桑柘，油油麻紵……信都之枣，雍丘之粱、清流之稻。”说明在曹魏时期，邺城周围地区水稻的种植很是普遍，文中的清流，位于邺西黄河沿岸的伊洛河盆地和洛阳盆地，所产水稻非常有名。除了清流之稻，当时新城的水稻也很有名气，深受人们的推崇，汉末桓彦林在《七设》中说：“新城之禾亢，既滑且香”。魏文帝曹丕说：“江表唯长沙名有好米，何得比新城粳稻耶？”他赞誉新城粳稻，“上风吹之，五里闻香”，这是我国文献上最早提到的有关香稻的记述。三国曹魏的袁淮也说：“新城白粳，濡滑通芬”。

　　东汉杨孚《异物志》有“交趾稻，夏冬又熟，农者一岁再种。”东汉的交趾包括现在的越南北部，广西和广东全境，这说明岭南地区已经可以种两季稻，产量也大幅提高。贾思勰在《齐民要术》中专列两章说水稻和旱稻，说明当时种植稻之普遍，他一口气列出了当时的一年一熟的12个稻米品种黄瓮稻、黄陆稻、青稗稻、豫章青稻、尾紫稻、青杖稻、飞蜻稻、赤甲稻、乌陵稻、大香稻、小香稻、白地稻。又说菰灰稻是一年两熟的，而糯米品种就有11种，他还就选种、浸种催芽、稻田整治、播种、插秧、除草、灌溉、收割、稻田轮作作了系统论述，说明当时水稻种植水平已经达到相当的高度。

　　水稻从此得以在大江南北推广，到了隋朝，江浙的水稻已经多到可以支援京城，隨炀帝修建京杭运河，其中一个目的就是将江浙的水稻运往洛阳和长安，解决京城附近粮食不足的问题，也为对外征战作准备。《书 渤海传》记载：“俗所贵者，曰太白山之菟，南海之昆布，栅城之豉，扶余之鹿，鄚颉之豕，率宾之马，显州之布，沃州之绵，龙州之紬，位城之铁，卢城之稻，湄沱湖之鲫。果有九（丸）都之李，乐游之梨。”对“卢城之稻”还有进一步的说明：其米重如沙、亮如玉、汤如乳、溢浓香，粒长色白，俗名“本地鲜”。这是渤海国向大唐朝贡的贡品之一，而宫中也将米饭做出了花样，陶谷在《清异录》里讲了唐敬宗李湛宫中“清风饭”的作法：糯米蒸饭，加入龙睛粉、冰片末、牛酪浆调和完毕，放入可提的金缸并垂到冰池里，等冷透了取出食用。这是大暑天的消暑，相当于冰镇糯米饭。

　　水稻联手小麦登上五谷之首还是要到南宋，随着北方少数民族的入侵，大量北方人口频繁南迁，南方劳动力持续增长，耕地面积不断扩大，全国的经济中心已经转移到南方，水稻与小麦也一跃成为五谷之首。“苏湖熟，天下足”，水稻的霸主地位自此建立，至今无法撼动。

　　在五谷中，麦是唯一外来的物种，这让人有些“意外”，明明古籍中麦早就出现，感觉“自古就有”，怎么说是外来物种？如果是外来物种，在交通不便利的古代，它们是怎么来的？

　　是的，《诗经》里确实有麦，出现的次数还不少，在《鄘风·桑中》有“爰采麦矣？沬之北矣。”意思是到哪儿去采麦穗？到那卫国沫乡北；《鄘风·载驰》“我行其野，芃芃其麦。”意思是我在田野缓缓行走，垄上麦子密密麻麻；《王风·丘中有麻》有“丘中有麦，彼留子国。”意思是土坡上一片麦田，有郎的爱意缠绵；《魏风·硕鼠》有“硕鼠硕鼠，无食我麦”；《豳风·七月》有“禾麻菽麦”；《鲁颂·閟宫》有“稙稺菽麦”；《周颂·思文》有“贻我来牟，帝命率育。”这里“来”就是小麦，“牟”就是大麦。麦的出现，总与其他农作物一起，说明它是那个年代重要的五谷之一。

　　甲骨文有“麦”字，这是最早的文字，给人的印象是“自古就有”。甲骨文“麦”是形声字、会意字，从来（来，即小麦）从夂（朝下的脚），会到来之意，古人认为小麦是上天所赐，现在我们知道，小麦这种禾本科、小麦属一年或越年生草本植物原产于西亚的新月沃地，那里的人们在1万年前后开始栽培小麦，随后在两河流域广泛种植。大约在公元前5000年，西亚的小麦开始向东传播，至于到我国的路径，应该是先到新疆再传入内地，由黄河中游逐渐扩展到长江以南各地，现有的考古资料也支持了这一说法：考古工作者在新疆孔雀河古墓沟墓地发现有随葬的小麦遗存和磨麦器，年代在公元前1800年左右，1955年在安徽省亳县钓鱼台发掘的新石器时代遗址中，也发现有炭化小麦种子，距今4000多年，这说明新石器时代淮北平原的先民们已经种植小麦。

　　在《诗经》年代，小麦的表现不如黍和粟，原因是多方面的，其中之一是当时的人们还没有很好地掌握小麦的种植技能。《豳风·七月》有“九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麦。”意思是九月修筑打谷场，十月庄稼收进仓。这些收进仓的庄稼有黍、稷、早稻、晚稻，粟、麻、豆、麦。可见当时的麦是春小麦，黄河流域春旱夏雨，而小麦春天需要雨水，夏天干旱收获刚好容易晒干，这种气候条件应该种冬小麦才对，还没掌握冬小麦种植技术的人们种出来的春小麦，产量之低可想而知。

　　原因之二是当时的灌溉工程没跟上，春小麦不是不行，春天灌溉用水跟得上也行，但《诗经》的年代，古人主要还是靠天吃饭，黄河流域相对干旱，在生产力低下的那个时候，更适合种黍和粟，小麦只能靠边站。

　　原因之三是小麦粒食口感差。《诗经》的年代，将谷粒磨成粉的石磨还没发明，古人主要靠粒食。那个时候已经可以蒸或煮，将谷粒置于炊器中蒸煮后食用。但小麦籽粒的表面包覆着一层坚硬的种皮，很难直接与籽实分离，不论是整粒食用、抑或是将其放入石臼中捣成碎屑，都必须连同种皮一起蒸煮，加工出的麦饭根本无法与脱壳后的小米饭、大黄米饭相比，口感差，也很难消化。《三国志》有一段记载：袁术大军在徐州战败，“只剩麦三十斛，分派军士。家人无食，多有饿死者。术嫌饭粗，不能下咽”。袁术虽然出身“四世三公”的贵胄之家，但到了兵败如山倒，家人多有饿死的地步，竟然还嫌麦做的饭太粗，无法下咽，这当然反映了袁术之矫情，也可见麦饭口感并不好。

　　即便麦饭的口感不佳，也不是一般人就可以吃到的，麦饭就出现在周天子的菜谱上，只是讲究得很，《周礼·天官·食医》有“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜蓏。凡君子之食恒放焉。”意思是：凡是调配牲肉和饭食都要使它们味道彼此适宜，牛肉适宜和稻饭搭配，羊肉适宜和黍饭搭配，猪肉适宜和稷饭搭配，狗肉适宜和小米饭搭配，鹅肉适宜和麦饭搭配，鱼肉适宜和菰米饭搭配。凡是君子的膳食都要仿照上述方法调配。《礼记·月令》说孟春之月：“天子居青阳左个，乘鸾路，驾苍龙，载青旗，衣青衣，服仓玉，食麦与羊，其器疏以达。”说天子在初春这个月份食物要以麦和羊为主，这才是适应时令，可见当时麦之高贵。

　　秦汉时期小麦种植有了一个飞跃，《氾胜之书》专门论及人们掌握了冬麦种植技术，灌溉网络的发展，也大大提高了小麦的亩产量。《齐民要术》总结了小麦的种植技术，记载了十种大小麦，并对不同品种的麦的种植注重事项一一列清楚。烹饪上，石磨的应用，一改麦口感粗糙的缺点，各种面食应运而生，汤饼、烧饼、细环饼、春饼、煎饼、馄饨、粔籹、膏环等面包琳琅满目，这极大地提高了人们积麦的积极性，《周书·武帝纪》记载：“凡有贮积粟麦者，皆准口听留，以外尽粜。”麦的地位已经接近粟的地位。

　　唐德宗时代的建中元年（780年），宰相杨炎建议推行的新税法，即将征收粟、布匹等实物为主的租庸调法改为征收金钱为主，一年两次征税，这一改革客观上推动了小麦种植面积的扩大：人们大量种植粟的原因之一是要以粟纳税，现在改为征收金钱，就不一定种粟了，亩产量更高的小麦成为北方人民的选择，北方地区麦与粟终于并驾齐驱。到了宋朝末年，据《宋史·食货志》所载，当时粟的种植面积已经不及稻和麦，即便在北方，粟的地位也被小麦全面超越，小麦携手稻一起坐上五谷之首。

　　小麦的吃法，主要是磨成面粉后做成面条、面包等各式面制品，但在宋代，煮麦饭仍然十分流行，即便是大美食家苏轼也是如此。熙宁十年（1077），42岁的苏轼知徐州，此时朝廷诏令徐州武将梁交进宫，苏轼组织了几次送别宴，并有系列诗词相赠，其中《和子由送将官梁左藏仲通》有：“城西忽报故人来，急扫风轩炊麦饭。”估计蒸麦饭是徐州的习俗，苏轼也想以此表示自己的清廉，毕竟麦饭确实不好吃。

　　在面的吃法上，我们国人尤其是北方人确实玩出了水平、玩出了花样，一些地方更以面食当成当地的地标美食，小麦大有摆脱水稻独领五谷之首之势。这样的日子会到来吗？

　　我们现在不会把豆类归为谷物，但古人会，大豆一直被认为是五谷之一，在《诗经》里，它叫“菽”，在《小雅·采菽》里有：“采菽采菽，筐之筥之。君子来朝，何锡予之？虽无予之？路车乘马。又何予之？玄衮及黼。”大意是：采大豆啊采大豆，装满方筐装圆筐。诸侯要来朝天子，天子拿啥作封赏？即便没有可赏物，也赏骏马和车辆。还有何物可赏赐？黑卷龙袍和彩衣。

　　这是一首记述周天子亲切接见诸侯盛况的诗篇，此章为第一章，以采菽者连连采菽，用筐用筥盛取不停起兴，为整首诗欢快、热烈、隆重的气氛定下了基调，在这里，采大豆是农家一年到头辛苦付出终有收获，非常开心的事。

　　“菽”还在《诗经》里多次出现，《豳风·七月》有“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴”；《小雅·小宛》有“中原有菽，庶民采之”；《小雅·小明》有“岁聿云莫，采萧获菽”；《大雅·生民》有“蓺之荏菽，荏菽旆旆”；《鲁颂·閟宫》有“稙稺菽麦”，这说明大豆在那个年代是非常重要的粮食。

　　大豆是豆科大豆属的一年生草本植物，原产地就在我国，先人们种植大豆的历史超过五千年。汉代谶纬类典籍《春秋·考异邮》说：“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。”意思是最早叫“尗”，后来叫“菽”，汉朝开始叫豆，《说文解字》讲得更清楚：“尗，豆也。象菽豆生之形也。”下面是根，中间“一”表示土地，上面是从土里冒出的芽。后来写作“菽”，这是形声字，其中“艹”为形旁，“叔”为声旁。至于叫“豆”，有考古学家认为，“豆”本来是一种装食物的容器，可能经常用来装豆子或装用豆子做的食物，于是干脆就将“菽”称为“豆”了，而作为器具的“豆”，却因太复杂、不实用而退出历史舞台，被碗、碟等所代替。

　　“菽”最初指各种豆类，随着豆的品种的增加，给各种豆分类就成为必要，于是“菽”用于专指大豆，至于如何为大同小异的豆科植物分类，人们聪明地根据豆的颜色或形状来对其进行命名，比如绿豆、黑豆、红豆、扁豆等。大豆还被称为“毛豆”，顾名思义，豆荚上带有短小绒毛而被命名，又因其去水晒干的种子视觉上呈黄色，又被称为“黄豆”。

　　大豆最初的做法，就是做酱或煮熟直接吃，把它做成豆浆、豆腐、做成腐乳、发成豆芽，那是后来的事。大豆一开始还被做成饮料——菽水，成语“菽水藜藿”，指粗茶淡饭，成语“菽水之欢”，比喻虽然家境贫穷，但是仍能尽孝道。在铁器不普及的时代，做饭的工具是陶具，这种不耐高温的材料，用于煮豆，水煮就是最好的方式。不仅要用水煮，而且要长时间地煮才会烂，那就需要加大量的水。水加多了怎么办？对古人来说，把这豆水弃之不用就是浪费，用来做饮料，这确实是个好的选择。豆子煮水当饮料，这种传统在潮汕人的饮食习惯中得以完整保留，现在还有一些潮州菜餐厅，上的饮料就是黑豆水。

　　“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急！”曹植这首中国人耳熟能详的七步诗，写的不仅仅是兄弟相残，还写了一个烹饪道理：煮豆急不来！在没有高压锅的年代，要把豆子煮熟，没点耐心确实不行。豆子之所以难煮熟，是因为豆子的细胞由一层细胞壁围住，豆子的壁层成分是果胶和纤维素，要把豆子煮熟，首先要改变这硬得跟水泥墙一样的果胶外壳结构，长时间的熬煮，就是最简单且有效的办法。1838年，充满科学精神的法国人在《巴黎厨师》就总结出了一种煮豆捷径：“豆类、豌豆、扁豆跟其他许多蔬菜，只有在使用非常清澈，较轻的水才会煮得好。河水或溪水是最好的，井水则完全不值一提。在只有井水可用的地方，还是可以在水中加入一点苏打粉，将粉末完全溶在水里直到水不再混浊，这时会形成一些沉淀，我们取上面清澈的部分，这样的水就变成适合烹饪蔬菜了。”现代科学揭开了其中的秘密：在碱性溶液中，碳酸氢钠会造成羧基把氢离子释放出来而带负电，而彼此都带负电的果胶分子就开始互相排斥，这种互相“拆台”的结果造成豆子纤维外墙的分解，豆子就变软了。

　　大豆脂肪含量在20%左右，因此被用来榨油，大豆含蛋白质40％左右，比肉类含量还高，牛肉、鸡肉、鱼肉的蛋白质含量分别为20％、21％和22％，差了近一倍。在动物蛋白质不容易得到的古代，原产于中国的大豆简直就是上天对中国人最好的馈赠，但古人也发现，大豆不好消化，吃多了胀肚子和放屁。

　　煮熟的大豆，细咬慢嚼成碎片，经过咽喉、食道进入胃中，强大的胃液中含有胃蛋白酶，将大豆中的少部分蛋白质水解成多肽；大豆从胃进入小肠，肝脏产生的胆汁，分泌到小肠中，有助于大豆脂肪的乳化，胰腺产生的胰液，也分泌到小肠，外加小肠自身产生的肠液，里面的胰蛋白酶 、糜蛋白酶可以消化进入小肠的大多数的蛋白质，变成多肽。问题是，大豆自身带有破坏性成分——胰蛋白酶抑制剂，它们对胰蛋白酶进行干扰，使部分蛋白质无法转化成多肽；随着小肠蠕动，大豆蛋白质和多肽向前推动，肠肽酶进一步把多肽消化成氨基酸，小肠内的胰脂肪酶和肠脂肪酶还可以分解大豆中的脂肪，而那些转化不了的蛋白质则和蛋白质水解物一起进入了大肠；大肠主要吸收水分和部分维生素，经过直肠、肛门，就将食物残渣排到体外，而不被消化的蛋白质进入肠道，肠道内的细菌发酵会产生大量气体，这就是胀肚子。无处可逃的气体只有一个通道，从这个通道出逃，这就是放屁。古人将大豆做成豆制品，实在是一个伟大的发明，它们不仅改变了大豆的形态，让大豆变得更加美味，形式更加多样，而且把大豆里的胰蛋白酶抑制物破坏了，这样就可以让胰蛋白酶排除干扰，专心工作，大豆蛋白质绝大部分就可以被人体所吸收。

　　传统上将豆腐的发明权归给西汉淮南王刘安，这个传说缺乏依据。最早的豆腐记载来自五代宋初陶谷的《清异录》，这部记录有关隋唐五代时期社会生活的笔记，说到了豆腐：“时戢为青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”这离西汉刘安时代已经超过一千年，如此好吃又伟大的美食，出现了千年后才有人记载，这不符合常理，须知那时候的文人，但凡吃到点好吃的，都会哼唧几句。

　　世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播出去的，由于大豆的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物，而豆腐则是我们中国人对美食的最大贡献，若要评历史上最伟大的一项美食，我推荐豆腐。

　　五谷的一个版本有麻，现在很多人连麻长什么样子都没见过，但联想一下，可以吃的芝麻、潮汕人吃的麻叶、包装用的麻袋、捆绑用的麻绳，还有日常使用的语言，什么披麻戴孝、麻痹大意、一团乱麻、麻烦、麻醉，甚至是毒品，都与麻有关系。

　　《诗经》里也多次提到麻，麻的首次登场就在《王风·丘中有麻》：“丘中有麻，彼留子嗟。彼留子嗟，将其来施施。丘中有麦，彼留子国。彼留子国，将其来食。丘中有李，彼留之子。彼留之子，贻我佩玖。”王风就是王都之风，即东周王城洛邑一带的乐调，诗歌大意是：土坡上一片，有郎的深情留下。有郎的深情留下，盼望郎来的步伐。土坡上一片麦田，有郎的爱意缠绵。有郎的爱意缠绵，盼望郎再来野宴。土坡上一片李林，有郎的真情爱心。有郎的真情爱心，他赠送佩玉晶莹。

　　这首诗究竟想表达什么，历来颇有争议，主流的观点认为这是一首情诗，以一个姑娘的口吻写出来的，提到的事件，是姑娘与情郎激情幽会，地点就是“丘中有麻”、“丘中有麦”和“丘中有李”，这说明那个时候已有麻田、麦田和李林，种麻与种麦、种李一样重要。《诗经》里还多次出现麻，如《齐风·南山》的“蓺麻如之何？衡从其亩”，意思是“农家怎样种？纵横耕种有方法”；《陈风·东门之池》有“东门之池，可以沤麻”，意思是“东门之外清水塘，可以沤麻做衣裳。”沤麻就是把麻泡在水里，这样麻皮与麻秆才可以分离，剥下麻皮才可以做衣服或织成麻绳；《陈风·东门之枌》有“不绩其麻，市也婆娑。”说的是女主人公放下手中正纺织的麻，到闹市中追能歌善舞的巫师；《豳风·七月》有“黍稷重稑，禾麻菽麦。”意思是收的庄稼有晚种早熟、早种晚熟的黄米、高粱、有谷、麻、豆、麦；《大雅·生民》里有“麻麦幪幪，瓜瓞唪唪。”歌颂周始祖后稷从小就是种植好手，种的麻和麦子密密麻麻，大瓜小瓜一片一片。可以下这样的结论：麻是那个时候非常重要的生活物资，大家都离不开它。

　　我们现在把生产烟的一种毒品称为，这在植物分类学上是不准确的，实际上，《诗经》里这么多称麻的植物也是。是木兰纲、蔷薇目、科、属、种一年生直立草木植物，高1-3米，径粗约0.5-1厘米，枝具纵沟槽，叶掌状全裂，长7-15厘米，状如七叶树而小，边缘具向内弯的粗锯齿，具长柄。原产锡金、不丹、印度和中亚细亚，我国也是它的原产地之一。雌雄异株，古人将雄株叫枲或“牡麻”，雌株叫苴或“子麻”。古人种麻主要有两个目的，一是种雌株，取其果实，《尔雅》把麻籽称为“黂”，可食，可榨油，供做油漆，涂料等，油渣可作饲料。也可入药，中医称“火麻仁”或“仁”，功效有润肠，主治大便燥结。后来含油量更高的胡麻由张骞从西域带入我国，含油量高达55%的芝麻也就取代了麻籽。二是雄株和雌株的茎皮纤维长而坚韧，可用以织麻布或纺线，制绳索，编织渔网、麻袋和造纸。要把麻皮剥下来，必须先把泡在水里相当长一段时间，这叫“沤麻”，把麻皮剥下来后，如果不及时整理，它们会绕在一起，这就是“一团乱麻”，处理起来很烦人，这就是“麻烦”；老祖宗们很善于废物利用，他们发现炸油后的也有用，果壳和苞片称“麻蕡”，有毒，可治劳伤，破积、散脓，但多服令人发狂。饥荒年代，也拿麻叶充饥，老祖宗发现嫩的麻叶味道尚可，也发现了麻叶含麻醉性树脂，可以配制麻醉剂，“麻醉”还真与麻有关系。

　　我国种植的历史十分悠久，1973年，在河北省藁城台西村商代遗址出土了残片，经专家考证鉴定，这些残片是经过人工脱胶处理的麻纤维合股纺织而成的，其纺织工艺水平与长沙马王堆西汉墓中的麻布相当，而年代却早了1000多年，是目前世界上发现最早使用人工脱胶技术处理的麻织品。也就是说，那时在我国已经普遍种植，而且利用的纺织技术已经达到了相当高的水平。

　　按照现代植物分类学，有二亚种：火麻和印度。火麻又称线麻，植株较高而细长，分枝稀疏，节间中空，主要用于生产纤维和油，我国传统栽培的，就是这种火麻。印度植株较低，叶子大而密，能生产大量树脂，特别是在幼叶和花序中，是生产“烟”的原材料，在大多数国家被视为毒品，禁止栽培。毒的主要成分是四氢酚（THC），火麻中也含有这种成分，只是含量少而已。在火麻与印度之间，还有过渡型的品种，国际上通常按照品种中THC含量把分为药用型、中间型和纤维型，其中纤维型又称为工业，工业的THC小于3g/kg，而作为毒品的印度THC约5-15g/kg，工业不具备提取毒性成分THC的价值，也不能直接作为毒品吸食，因此允许规模化种植和工业化利用。

　　工业化的化纤产品早已代替了火麻这种天然纤维，火麻在我国基本消失，沦为野生品种，只有潮汕地区还保留了吃麻叶的习惯，但这种麻不是《诗经》里的火麻，而是生长于热带和亚热带的黄麻。黄麻是木兰纲锦葵目椴树科黄麻属一年生草本植物，与火麻最多算远房亲戚，但作用很相似，因具有金黄色和丝质光泽，而被称为黄麻。黄麻叶含黄麻甙、矢车菊素单糖甙、β-谷甾醇、β-谷甾醇D-葡萄糖甙，这就是黄麻叶特殊的香味。黄麻叶有苦味，这缘于其所含的黄麻酮、黄麻素醇、黄麻醇甙，食用时先焯水再把水挤掉，这些苦味成分大部分因溶于水就被清除干净了。此外，黄麻叶还含有少量的葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，这为黄麻叶贡献了甜味，在潮汕，有人也将黄麻称为甜麻，尽管黄麻与火麻不能划等号，但就麻叶而言，味道差别不大。